GLOSARIO

C

• Caldo corto

  Agua aromatizada con vino, hierbas aromáticas, verduras, etc.,para cocer el pescado

• Caloría

  Unidad utilizada en nutrición para medir el aporte energético de los alimentos y las necesidades del organismo.

• Caramelizar

  Untar un molde o cubrir una preparación con azúcar a punto de caramelo.

• Caramelo

  Azúcar fundido en el fuego hasta que esté líquido y dorado.

• Carpaccio

  Originalmente, el carpaccio (receta cuya creación se atribuye al célebre Harrys Bar de Venecia) es carne cortada en filetes finísimos, casi transparentes, que se toman crudos rociados con aceite y zumo de limón, sazonados con pimienta y cubiertos con finas láminas de queso parmesano. Lo mismo que el "tartar", ha pasado de prepararse sólo con carne a hacerlo con todo tipo de pescados: atún, salmón, bacalao, etc., e incluso con verduras: alcachofas, setas, etc.

• Cassata

  Dulce de helado, de origen italiano, organizado en capas en forma de ladrillo.

• Chateaubriand

  Carne de vacuno, muy tierna, de unos 3 cms. de grosor, cortada en filetes. Suele asarse a la parilla o saltearse y servirse con una salsa ( la bearnesa es la más clásica).

• Chop-suey

  Plato popular de la cocina china, que con frecuencia constituye un plato único con vegetales y trozos de carne de cerdo, pollo y res.

• Chucroute

  Repollo blanco finamente picado, salado y fermentado que suele acompañarse con papas y con un surtido de carnes y embutidos.

• Clarificar

  Limpiar un caldo o consomé de impurezas o grasa, añadiéndole claras de huevo y colándolo.

• Cobertura de chocolate

  Chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones.

• Cocer al vapor

  Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.

• Cocer en blanco

  Cocer al horno en moldes a una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.

• Coctel

  Mezcla en proporciones variables, de licores, alcoholes, jarabes y plantas aromáticas.

• Compota

  Preparación de frutas frescas o secas, cocidas enteras o en trozos en un almíbar de azúcar poco concentrado.

• Concasser

  Picar un alimento (perejil, tomate, huevo duro, etc.) de forma gruesa e irregular.

• Condimentar ( sazonar)

  Añadir especias a un género para darle sabor.

• Confitar

  preparar ciertos alimentos con fines de conservación. Existen varias maneras de confitar: haciendo cocer lentamente las carnes en su grasa, revistiendo de azúcar o sumergiendo en un jarabe de azúcar, guardando en tarros con alcohol o vinagre en una preparación agridulce.

• Corregir

  Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.

• Crema

  Sopa preparada con una bechamel a la cual se le incorpora un elemento básico que puede ser: Verdura, Cereal, Leguminosa, mariscos o aves.

• Crepe

  Masa delgada dulce o salada a base de harina de trigo, huevo, leche y aceite. Se sirven enrollados y con algún relleno de sal o de dulce.