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PRINCIPIOS BÁSICOS

Ya seas un entendido o un principiante, aquí encontrarás todo lo que necesitas
saber cuando estás con las manos en la masa. ¡Toma nota!

  • Métodos y Técnicas de Cocción

    El valor nutritivo de un alimento depende tanto de su composición de origen, como del procedimiento y los métodos de cocción empleados para su elaboración, ya que según la técnica culinaria que se emplee, un alimento puede enriquecerse (sobre todo en calorías) o empobrecerse (en elementos minerales, vitaminas, fibra, etc...)

    Las técnicas culinarias más utilizada son:

    LA COCCIÓN EN AGUA:

    Est es uno de los métodos de cocción más útiles y saludables, ya que no añade calorías al alimento.
    Aún así, debes tener en cuenta que el calor provoca una pérdida importante de algunas vitaminas del grupo B y C, que pueden desaparecer hasta en un 50 o 60%. Además, estas pérdidas son mayores si el alimento se introduce en agua fría. Para evitarlo, te recomendamos que cuezas las verduras, las hortalizas y el pescado con el mínimo de agua posible.

    LA COCCIÓN AL VAPOR:

    Como en el caso anterior, este método de cocciónno añade calorías al alimento, pero además es la técnica culinaria que mejor preserva sus nutrientes y su aroma.

    LA OLLA A PRESIÓN:

    Esta técnica culinaria es mejor que la cocción tradicional, porque al necesitar menos tiempo de cocción los nutrientes se conservan mejor.

    LA FRITURA:

    La fritura es un método de cocción que mantiene al máximo los nutriente de los alimentos, ya que la freírlos se forma una capa alrededor que impide que salgan los nutrientes al exterior. De esta manera se duplica o triplica el valor energético del alimento pero se aumenta el número de calorías. Para contrarrestarlas, es recomendable que introduzcas el alimento cuando el aceite esté muy caliente (para evitar que se empape de excesiva grasa) y que una vez frito lo coloques encima de un trozo de papel de cocina blanco para que absorba parte del aceite sobrante.

    Para ayudar a preservar el medioambiente y ahorrar en la cesta de la compra te recomendamos que reutilices los aceites de fritura, siempre y cuando filtres el aceite después de cada preparado y no lo hagas más de dos veces.

    LA COCCIÓN AL GRILL:

    Ésta es una técnica culinaria para la cocina baja en grasas, ya que durante la elaboración de recetas no se añade grasa a la carne, e incluso contribuye a desgrasarla. Aun así, hay que evitar quemar los alimentos, pues podrían formarse sustancias que, en exceso, pueden ser tóxicas.

    LOS ASADOS:

    Los asados favorecen la conservación de principios nutritivos y contribuyen a desgrasar la carne y las aves. Es recomendable que pinches los alimentos con un cuchillo cuando vayas a cocinarlos, de esta forma harás que la grasa fluya y se separe de los productos.

    EL MICROONDAS:

    El microondas es un buen método de descongelación de los alimentos, rápido e higiénico. Además, el método de cocción mediante microondas conserva perfectamente el aroma y permite cocer los alimentos casi sin añadir grasas.

    A parte de los métodos de cocción, otro factor a tener en cuenta durante la realización de recetas es el tiempo de cocción.

    Los tiempos más comunes son:

    Arroz:  20 min.
    Pasta seca: 10 / 15 min.
    Pasta fresca: 2 / 8 min.
    Lentejas: 45 min.
    Alubias:  90 min.
    Garbanzos:  90 min.
    Caldo de carne:  90 min.
    Caldo de pescado:  15 / 20 min.
    Patatas:  15 / 20 min.
    Judías verdes:  15 / 20 min.
    Espárragos:  15 / 20 min.
    Guisantes:  15 / 20 min.
    Zanahorias:  20 / 25 min.
    Acelgas - Espinacas:  5 / 10 min.
    Alcachofas:  20 / 25 min.
    Huevos duros: 10 min.
    Huevos mollets:  5 min.
    Huevos pasados por agua 3 min.
    Asados de carne (piezas grandes): 30 / 40  min. por kg de peso
    Cerdo (piezas grandes): 60  min. por kg de peso
    Pescados (enteros): 15 / 20  min.por kg de peso

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  • Cocinando con Microondas

    En la actualidad, cada vez más personas optan por cocinar con microondas. De hecho, la mayoría de las cocinas disponen de este electrodoméstico, caracterizado por la rapidez, la economía y el fácil manejo.

    La elaboración de comidas en el microondases una tendencia al alza hoy en día, ya que se trata de un electrodoméstico a destacar en el confort de la vida moderna.

    Aquí te presentamos 10 útiles consejos para sacarle el máximo partido a tu microondas:

    1. Aunque la energía que producen las microondas cesa en el momento en que el horno se detiene, el alimento continúa cociéndose. Por esta razón, es conveniente que dejes un tiempo de reposo antes de consumir cualquier alimento o preparación al cocinar con microondas.

    2. Los materiales que puedes utilizar al cocinar con microondas son: pirex, vidrio, porcelana, cerámica, plástico, greda y madera. Aunque lo mejor son los utensilios de plástico fabricados especialmente para el microondas. No se calientan y pueden sujetarse con la mano.

    3. En la elaboración de cocina con microondas no debes usar utensilios metálicos, como cacerolas y moldes; vajilla pintada con pinturas o bandejas de papel de aluminio.

    4. Los recipientes redondos son más recomendables para cocinar con el microondas porque el calor penetra de modo  uniforme; los que son cuadrados hacen que el alimento quede más hecho por las esquinas que por las otras partes.

    5. Es importante que distribuyas bien los alimentos en los platos o fuentes que utilices para cocinar con microondas, ya que el calor que genera el microondas no se distribuye de forma homogénea por los recipientes. Normalmente se concentra más en la superficie y los lados que en el centro. Para asegurar un calentamiento total de tus platos, coloca las partes gruesas del alimento hacia los extremos del recipiente y las más delgadas en el centro.

    6. Es conveniente tapar bien los alimentos con el fin de proteger las superficies y mantener la humedad. Esto se hace con un papel plástico o absorbente, perforado en 1 ó 2 partes, o con un plato. Las tapas no deben ser atornilladas, ni tampoco herméticas para dejar escapar parte del vapor.

    7. Si utilizas trozos de papel de aluminio para proteger carnes o aves de una excesiva cocción, asegúrate de que sean pequeños y queden al menos a 2,5 cm. de las paredes interiores del horno.

    8. La mejor manera de mantener limpio tu microondas es pasando un paño húmedo con agua y bicarbonato o un detergente suave. Luego enjuágalo bien y sécalo. Recuerda que nunca debes hacerlo funcionar vacío. Por ello, es recomendable dejar un vaso con agua cuando no lo utilices.

    9. En la medida que introducimos un mayor volumen de carne dentro del microondas, el calor disminuye; esto se explica porque hay más masa donde distribuirse. En estos casos, cuando elabores comida en el microondas debes aumentar la potencia del aparato.

    10. Las carnes y las verduras deben cocerse en fuentes tapadas y no herméticas cuando se cocinan con microondas.

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  • La cocina con WOK

    El wok es un utensilio de cocina de origen asiático, equivalente a nuestra cacerola. el wok se ha utilizado desde la antigüedad en la cocina de Asia Oriental (China, Corea, Japón, Vietnam) y actualmente está ganando protagonismo en el mundo occidental. Cocinar con wok está se considero uno de los métodos de cocción más rápidos y saludables.

    Se trata de una especie de sartén ligera, redonda, profunda y con asas, que va acompañada de una tapadera y una rejilla.
     
    Las ventajas de cocinar con wok

    - Diferentes posibilidades de cocción. Gracias a sus dimensiones y a la utilización de la rejilla y la tapadera, el wok puede utilizarse como sartén o como olla. Así, cocinar con wok permite preparar los alimentos de múltiples maneras: estofados, fritos, a fuego lento y al vapor.

    - Ahorro de energía. Al cocinar con wok los alimentos se cuecen con gran rapidez, ya que la peculiar forma de casco de la vasija hace que el calor se acumule y se mantenga durante más tiempo.

    - Cocción más equilibrada de los alimentos. Al cocinar con wok el calor se distribuye por toda la superficie del recipiente. Con ello, se consigue que los alimentos se cuezan de forma más uniforme.

    - Reducción del uso de aceite. El wok está ideado para cocer los alimentos con sólo una pincelada de aceite en el interior.

    Tamaño

    Puedes encontrar woks de muchos tamaños distintos, pero el más popular es el llamado “Shangai wok”, con un diámetro de 25 a 35 cm y unos 10 cm de profundidad.
     
    Material

    El wok puede estar fabricado con distintos materiales, como el hierro, el acero ordinario, el acero inoxidable y el aluminio. Las opciones más aconsejables son el hierro y el acero, por la propiedad que tienen de conservar mejor el calor y distribuirlo uniformemente.
     
    Usar el wok por primera vez

    Antes de empezar a cocinar con wok, lo primero que debes hacer es eliminar la fina capa de aceite que el fabricante utilizó para protegerlo. Para ello, sigue el siguiente proceso:

    1. Calienta el wok en el fuego a alta temperatura.

    2. Cuando esté caliente, enjuágalo bien 2 ó 3 veces con agua caliente y ayudándote de una brocha de bambú.

    3. Sécalo bien con un trapo.

    4. Por último, úntalo con un poco de papel de cocina impregnado en aceite para evitar su oxidación.

    A partir de este momento, ya puedes empezar a elaborar recetas de cocina con wok.

    Limpieza y mantenimiento

    Nunca utilices detergente para limpiar el wok después de utilizarlo, tan sólo necesitas agua caliente y un trapo para secarlo. Usando el detergente acabarías con su aceite protector y lo expondrías a la oxidación. Recuerda que antes de guardarlo siempre debes protegerlo con una fina capa de aceite.

    Técnicas de cocción

    A continuación te explicamos brevemente algunas de las principales técnicas de cocción que permite el wok. Para que cocines tus alimentos de la manera más adecuada según el tipo de receta.

    Stir-Frying

    Una técnica muy empleada para cocinar con wok es la llamada Técnica de la Fritura o Stir-frying. Como su propio nombre indica, se trata de remover y freír los alimentos. Es una técnica sencilla y rápida que, gracias a la poca cantidad de aceite que requiere, te permitirá freír tus platos de forma nutritiva y saludable.

    1. Ten preparados los alimentos con antelación, ya que el proceso del Stir-frying es muy rápido. Y asegúrate que los alimentos están a temperatura ambiente. Así conseguirás un mejor resultado de las recetas de cocina con wok.

    2. Calienta el wok a fuego máximo durante aproximadamente un minuto.

    3. Cuando esté caliente añade el aceite y mueve repetidamente el wok. De esta forma conseguirás que el aceite cubra todas las paredes.

    4.  Espera a que el aceite humee ligeramente antes de poner los ingredientes.

    5. Al echar el primer ingrediente (verduras, pasta, arroz, carne, etc.), reduce un poco la intensidad del fuego para evitar que se queme o sobre-cocine.

    6. Cuando ya tengas todos los alimentos en el wok aumenta nuevamente el fuego. Con ello, conseguirás mantener los alimentos con una textura fresca y crujiente.

    7. Mueve los alimentos constantemente ayudándote de una espumadera de mango largo en forma de pala, y cuécelos hasta que estén tiernos pero aún crujientes
     
    8. Añade salsa de soja u otros condimentos para sazonar y obtendrás unas excelentes recetas de

     Fritos

    Ayudándote de la rejilla, con el wok podrás freír los alimentos como si de una freidora convencional se tratase. Aunque, gracias a la rápida cocción que ofrece, conseguirás unos fritos más sabrosos y menos calóricos.

    Para cocinar fritos con wok, añade un buen chorro de aceite en el wok y déjalo calentar. Cuando esté bien caliente, echa los alimentos a freír (si los echas bien secos evitarás que salpiquen). A continuación, fríe los alimentos hasta que adquieran el típico color dorado. Es aconsejable que los vayas friendo por tandas para evitar que se enfríe la temperatura del aceite. Cuando estén listos, colócalos encima de la rejilla para que se escurran. Si quieres reducir aún más el aceite, puedes colocarlos durante un tiempo en un papel absorbente antes de servirlos.

    Saltear

    El wok es excelente para saltear todo tipo de alimentos, desde gambas, pollo y pavo hasta cualquier tipo de vegetal (cebolla, berenjenas, zanahorias, etc.).
    Para saltear, debes seguir los mismos pasos explicados en la técnica del Stir-frying. La única diferencia es que la cocción se hace a fuego medio. Te recomendamos que para conseguir unos mejores resultados: laves, cortes y adereces los alimentos antes de saltearlos. También es aconsejable que, una vez cocidos los ingredientes, los dejes reposar en el centro del wok, para servirlos bien calientes y crujientes. Con esta técnica verás como mejoran tus recetas de cocina con wok.

    Al vapor

    Cocinar al vapor es una de las cocinas más ligeras y sanas que se conoce, y también es posible practicarla con el wok. Sólo hace falta que añadas agua en el fondo del recipiente y coloques los alimentos en la rejilla para que se cuezan. Cocinar con wok al vapor permite conservar todas las vitaminas y sales minerales de los alimentos, a la vez que éstos mantienen todo su sabor y aroma natural.  Además, no hay necesidad de utilizar aceites porque los alimentos no se queman ni pegan.

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    • Gracias, con todo esto ya me he animado a hacer mi primera cocina con Wok y ha salido muy bien.

      Enviado por Guillem Sola, el 15/09/2011 a las 1:03 PM.


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